LES GAUDES


Une spécialité culinaire délicieuse du Jura et de la Bresse.

INTRODUCTION :

Les gaudes est une spécialités culinaire ancienne du Jura et de la Bresse. Les gaudes ne sont rien d'autre que de la farine de maïs grillé. La farine de maïs grillé contrairement à la farine de blé inodore, dégage une odeur particulierement appetissante. Les gaudes étaient si prisées qu'on disait, en mangeant quelque chose de bon : c'est de la peau de gaude. Il faut savoir qu'en latin "Gaude" signifie "Réjouissez-vous".

Vous trouverez dans cette page les recettes suivantes :

RECETTE DES GAUDES EN POTAGE :



Les gaudes se mangent surtout pendant les saisons froides (octobre à avril) mais les amateurs de gaudes en consomment toute l'année. Ce plat à permit à de nombreuses famille de se nourrir pendant les guerres, et reste très prisé dans les campagnes du Bas-Jura, aux confints de la plaine de la Bresse.

Choisir une casserole à fond épais (caquelon) : délayer deux cuillérées à soupe de gaudes par personne dans de l'eau chaude (non bouillante) pour développer l'arôme. Mettre à cuire sur feu vif en remuant avec un fouet pour éviter les grumeaux. saler légèrement. Ajouter du lait bien chaud toujours en remuant pour obtenir une consistance au choix. Laisser cuire 30 minutes sur feu moyen ou 1 heure sur feux doux.
Servir dans des assiettes à soupe. Chaque convive ajoute un peu de lait à la surface des gaudes. Sucrer suivant les goûts.		  



LA GAUDRIOLE :



Voici la vraie recette des sablés aux gaudes, mondialement connu sous le nom "des gaudrioles". Voici la recette "ethonologique" de ces sablés à base de farine de maïs, que connaissaient toutes les bonnes grands-mères bressanes.

Ingédients : 250g de gaudes, 250g de graisse végétale ou de beurre, 200g de sucre, 3 oeufs, 1/2 sachet de levure chimique, 1 pincée de sel.

Préparation : délayer les oeufs avec le sucre, incorporer les gaudes en pluie, la levure, ajouter la graisse ou le beurre par petits morceaux, le sel. Laisser reposer 1/2 heure.Etaler la pate sur 1 cm d'épaisseur, détailler avec un moule ou un verre, poser sur une tôle et laisser reposer à l'abri de l'air 1/2 heure à nouveau. Cuire ensuite 10 minutes à 180°.		  
SABLE AUX GAUDES :



Ingrédients : 125g de farine, 125g de gaudes, 140g de sucre, 140g de beurre, 4 jaunes d'oeufs, vanille.

Temps de cuisson : 10mn

Mélanger la farine de blé et les gaudes jusqu'à obtenir une texture homogène.Mettre le mélange sur la table, le pétrir avec le beurre, sans trop le travailler. puis faire une fontaine au centre et ajouter le sucre, la vanille et les jaunes d'oeufs. Mélanger le tout assez rapidement et fraiser deux fois pour obtenir un mélange parfait. Après un repos prolongé au frais, étendre la pâte en lui donnant l'épaisseur d'une pièce de 5 francs. Détailler cette pâte avec un emporte-pièce cannelé de 5 cm de diamètre. Mettre les sablés sur une plaque légèrement mouillée, cela pour les maintenir en place. dorer la surface, puis rayer avec une fourchette. Cuire à four chaud 10 à 15 mn.
FLAN DE GAUDES :



Lorsque vous avez dégusté des gaudes en potage mais que malheureusement vous les avez préparé en trop grande quantité, ne vous inquietez pas ! La recette du flan aux gaudes est là pour vous sauver. Caramelisez un moule dans lequel vous verserez les gaudes. Laisser refroidir, alors les gaudes prendront pour former un excellent flan que vous pourrez servir au dessert. Ainsi vos invités pourront, au dessert terminer ce qu'ils n'avaient pas finis en entrée ! Pratique non. Vous pouvez même leur servir avec le flan des petits sablés aux gaudes pour varrier les plaisirs.		  
POISSON FRIT :

Sachez que vous pouvez aussi "fariner" votre poisson à frire avec des gaudes, vous obtiendrez un fumet et un croustillant incomparables.		  

Vous pouvez vous procurer les gaudes dans toutes les boulangeries du Jura et de Bresse. Le prix reste très attractif : moins de 15F le kilo.

le MOULIN DE CHAUSSIN
JURA
est l'un des fabricant les plus réputés de Gaudes.

  Si quelqu'un connait la recette :
Galette de Gaudes "Louise Royer"
Je lui serais reconnaissant de me l'envoyer à l'adresse suivante : jl.t@hol.fr

 

Henri Vincenot : "Cuisine de Bourgogne" Edirion Denoël Les Gaudes Je classerai cette bouillie de farine de maïs grillé dans les soupes, car c'est au "souper" (repas du soir - le "diner" étant le repas de midi) qu'on la consomme, au lieu et place de la soupe. Mais on n'en reste pas là et, commee on verra, 1'on peut s'il en reste, en faire entremets ou desserts. Les vraies "gaudes" sont tout simplement une bouillie de "treuqué (1)", à 1'eau, 1égèrement salée, de la consistance d'une bouillie pour bébé, assez épaisse. Elle est servie dans 1'assiette-calotte "1'écuelle, pour parler français" que 1'on n'emplit qu'à moitié. On finit de la remplir avec du lait cru, fraichement trait. On la mange savamment en prenant, dans sa cuiller, un peu de "gaudes", au fond de I'écuelle, et un peu de lait resté en surface et tiédissant au contact de la bouillie. Le raffinement est obtenu par le contraste entre la bouillie chaude 1égèrement salée et le lait naturellernent sucré et frais, et encore entre la rugosité relative de la farine grillée et la douceur du lait, ou enfin, pour 1'oeil qui lui aussi doit se régaler, entre la belle couleur ocre doré du maïs et la blancheur et 1'onctuosité lactique.C'est parce qu'il satisfait pleinement tous les sens épanouis que ce plat est trés nourrissant et peut suffire au repas du soir, pour peu que 1'écuelle soit d'une bonne contenance.Certains sucrent la bouillie à la cuisson, sans pour autant négliger de la saler 1égèrement. Autre raffinement. D'autres enfin, en tout cas, y ajoutent, dans I'écuelle même, une cuillerée de crème. Enfin, au refroidissement, s'il en reste, cette bouillie se prend en gateau. On peut alors, le lendemain matin, la couper en cubes ou en losanges et la faire griller au saindoux (version salée) ou au beurre (version sucrée). C'est, au petit matin, avant de partir au travail, ou à la chasse ou à la pèche, un viatique diablement roboratif, à condition de le compléter d'une tranche de jambon ou de "beursaudes salées"... Mais ceci est une autre histoire... (1) "Treuqué" nom patois du maïs (de la vieille appellation: "turquis", ou "blé de Truquie") Gaudes au froment A défaut de maïs, mes grand-mères utilisaient, de la même façon, le blé. Nous avons conservé cette tradition. 11 est facile, et amusant, de griller les grains de b1é, le soir devant le feu, lorsqu'on a la chance den avoir un, dans une poë1e A frire. Lorsque les grains sont bieti dorés, on les concasse au moulin à café, plus ou moins finement selon les goûts et 1'on utilise cette farine très grossère pour faire la bouillie de froment. soit à 1'eau, soit au lait exactement commes les "gaudes de treuqué". Cette bouillie de froment grillé est plus digeste que la bouillie de froment nature car le, grillage transforme 1'amidon en dextrine très assimilable, comme diraient les diététiciens qui 1'ont appris de nos grand-mères. Les "gaudes (1)", que 1'on baptise volontiers "étouffe-chrétiens", car elles constituent une nourriture solide, quoique dé1icieuse. (1 racine celtique god ou yod signifiant exactement : bouillie) .

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